Zasmakuj w cyfrowych książkach kucharskich KPBC. Tydzień Bibliotek 2020

W ramach Tegorocznego XVII już Tygodnia bibliotek, któremu patronuje hasło "Zasmakuj w bibliotece", przygotowałam dla Was małą wyprawę po przepisach kulinarnych cyfrowych książek kucharskich zarchiwizowanych w Kujawsko-Pomorskiej Bibliotece Cyfrowej.

Zapraszam!

Sytuacja, w której od kilku tygodni trwamy, a która przymusiła większość z nas do dłuższego niż zwykle przebywania w domu, sprawiła, że bardziej zaprzyjaźniliśmy się z naszą lodówką... I coś w tym jest, bo nawet po sieci krążą złośliwe i uszczypliwe memy, ukazujące nas niby w lekko, a czasami w bardziej zaokrąglonych kształtach... gdzie nawet guzik ze szlufką w naszych spodniach trzymają się na rekomendowany dystans...

Jakimś dziwnym trafem i nieodgadnionym zbiegiem okoliczności, nawet tegorocznemu Tygodniowi Bibliotek patronuje hasło: „Zasmakuj w bibliotece”! Jakże ono trafia w punkt w dzisiejszych, pandemicznych czasach! Ale bez obaw, potraktuję je troszkę z przymrużeniem oka i humorystycznie, a jednocześnie podam kilka przepisów na degustację biblioteki w jej elektronicznej i cyfrowej odsłonie. Podam na talerzu takie smaczki, aby zamiast sięgać do lodówki, zachęcić Was do rozsmakowania się w bibliotecznych specjałach.

Ileż z nas codziennie zachodzi w głowę, co tu zrobić na obiad?! Co nowego przyrządzić, żeby znowu nie usłyszeć, że na obiad ciągle pomidorowa albo schabowy?! I tutaj z pomocą przychodzi nam Kujawsko-Pomorska Biblioteka Cyfrowa! Tak wiem, część z Was pewnie pomyśli, że tam to są w większości starocie, że prędzej znajdę zeschniętego mola lub prehistorycznego kornika, a nie pomysł na smaczny i oryginalny obiad! Faktycznie, z jednym się zgodzę, w menu, które Wam zaproponuję, będą pozycje książkowe z długą i siwą brodą, ale zapewniam, że zaskoczą oryginalnymi, zaskakującymi, a czasami wręcz przerażającymi przepisami.

Okazuje się, że w KPBC, którą to Biblioteka Uniwersytetu Kazimierza Wielkiego współtworzy od 2004 roku, a która wspiera edukację i naukę, daje dostęp do zasobów wiedzy i cennych zabytków kultury piśmienniczej, znalazły się także liczne pozycje książkowe, poradniki, książki kucharskie, broszurki oraz grafiki dotyczące tematyki szeroko pojętej kuchni.

Zamiast poniższego progu zwalniającego, zapraszam na przyjemną wędrówkę po wybranych specjałach dawnej kuchni, zarchiwizowanych na cyfrowych półkach Kujawsko-Pomorskiej Biblioteki Cyfrowej.

Rozpoczniemy od uroczej grafiki, drzeworytu, pochodzącego z 1934 roku, pt.: „W kuchni” Tamary Owczynnikównej. To typowy obraz kuchni tamtych czasów. Kuchenny piec kaflowy, a nad nim pochylona, gotująca staruszka, z siwym kokiem i w fartuszku, za nią drewniane krzesełko, aby mogła przysiąść i odpocząć w czasie doglądania posiłku. Temu widokowi niewątpliwie dodaje uroku siedzący przy piecu kot, próbujący swoim delikatnym miauczeniem wyprosić coś pysznego od dobrej gospodyni. Ciekawe, czy ktoś z Was ma jeszcze przed oczami podobny obraz...

Zanim jednak zaczniemy gotować i podsunę parę, myślę oryginalnych przepisów z naszej cyfrowej biblioteczki książek kucharskich, kilka ważnych słów chciałaby do nas, przykładnych gospodyń, skierować Wincenta Zawadzka, autorka publikacji z 1874 roku pt.: „Kucharkalitewska: zawierająca przepisy gruntowne i jasne, własnemdoświadczeniem sprawdzone...” :

Pamiętajmy więc, że grunt to korzystać tylko z tych książek kucharskich, które proponują dobre, tanie i smaczne potrawy, a przepisy są uporządkowane i przez autora sprawdzone.

Pamiętajmy jednak, że sekret udanej potrawy nie tylko tkwi w dobrym przepisie, ale również my same jesteśmy zobowiązane do częstego doglądania i mieszania gotowanej strawy.

Biorąc sobie do serca powyższe wytyczne, zajrzyjmy więc do tej idealnej książki kucharskiej. Wincenta rozpoczyna w niej od przepisów na zupy, bo jak pisze :

W związku z powyższym, podrzucam przepis, nie obraźcie się, że tej akurat zupy, bo pomidorowej... Wiem, wiem, większość z nas ma już jej dosyć, ale spróbujmy dać owej ostatnią szansę... może zmieniając troszeczkę przepis, sposób przyrządzania, inne dodatki, skradniemy na nowo serca naszych domowników jej innym obliczem i smakiem...

Autorka powyższej publikacji odnosi się również do innej książki kucharskiej pt.: „Kucharz dobrze usposobiony” Jana Szytlera, wydanej w dwóch tomach, w Wilnie w 1833 roku. Niby przychylnie o niej i jej autorze pisze, ale jednak wbija szpileczki w czułe miejsca, które dla każdej gospodyni nie są obojętne...

 

Pozostając przy tematyce zup, ale biorąc pod uwagę opinię Zawadzkiej, że drogie, nie na czasie i żeby nie narażać Was na koszty... ograniczę się tylko do wymienienia kilku, faktycznie wyszukanych i ekskluzywnych w doborze składników propozycji kucharza Jana Szytlera. Mimo wszystko, żeby jednak być sprawiedliwą i dać wszystkim równe szanse, pokuszę się o zaproponowanie pełnego przepisu chociaż na jedną zupę, a mianowicie zupę ostrygową:

Zerknijcie do waszej zamrażarki, może macie gdzieś na dnie zabunkrowane ostrygi, z którymi nie wiecie co zrobić... a tu ciach, taki pomysł na smaczną zupkę!

Gdyby jednak ostryg brakowało, podsuwam propozycje na inne zupy:

Z drugiego tomu tego autora polecam „kumpocik z żórowin” oraz lody z „biszkoktami”, które jak się dowiadujemy, mogą przybierać figury różnych fruktów.

Wincenta wyraziła również swoją opinię, znowu mało pochlebną, tym razem o książce kucharskiej Caroline Eleonor Grebitz pt. „Rządna gospodyni we względzie kuchni i śpiżarni...” wydanej w 1839 roku w Wilnie i przetłumaczona przez Walentego Szacfajera.

 

W sumie jest to bardziej poradnik, bo znajdziemy w nim obok przepisów, mnóstwo praktycznych porad dla „początkujących gospodyń i dwornic miasteczkowych oraz wieyskich”. Skoro przepisy znowu niepraktyczne, podrzucę dla chętnych porady dotyczących mleczywa, robienia masła i sera oraz w jaki sposób „naprawić zjełczałe masło”!

Tak sobie myślę... skoro zdeterminowana gospodyni pragnie naprawić zjełczałe masło i taką poradę tutaj znajduje, to chyba nie może być zły poradnik... ;)

Ok, skończyliśmy już z opiniami Pani Wincenty i skoro były już zupki, to czas na obiad, główne dania, sałatki i dodatki.

Na początek zajrzyjmy do książki kucharskiej pt. „Wiejska gospodyni czyli skazówka doręczna...” Dominiki Dyrmontowej z 1847 roku, wydanej w Kownie, która poleca smaczne i oszczędne potrawy.

Autorka poleca dwa poniższe przepisy na potrawki... Na pewno są oryginalne... ale mnie jakoś nie przekonały, bo cóż to są jarząbki? z opisu mogę wnioskować, że to coś żywego, jakieś bliżej nie określone zwierzątko... natomiast w przypadku drugiego przepisu, niekoniecznie połaszę się na stare kury... Ale wiadomo, każdy ma swoje smaki, więc ocenę tych przysmaków pozostawiam Wam:

Przejdźmy już może do kolejnej pozycji i niech to będzie „Wielkopolski kucharz: 600 praktycznych przepisów kucharskich z własnego doświadczenia...” Marty Śleżańskiej, wydanej około 1880 roku w Poznaniu. Tutaj już przepisy są bardziej konkretne, lepiej opisane, ale za to składniki oraz ich połączenia chyba bardziej zaskakują, niektóre zatrważają, a co niektóre pachną bogactwem ... myślę, że każdy znajdzie tu coś dla siebie ;)

Proponuję skomponować takie oto przykładowe menu, które pozwolicie, że na końcu nie skomentuję.

Na pierwsze – zupka, do wyboru proponuję:

Przystaweczki, sałatki i sosik:

No i najważniejsze – danie główne.

Z mięska proponuję:

Dla smakoszy ryb polecam:

A na deser:

Zostaniemy jeszcze na chwilkę w konwencji komponowania menu, bo teraz chciałabym zaproponować coś bardziej wykwintnego i wyszukanego niż zupa z piwa i budyń z bułek. Kucharka z wieloletnim doświadczeniem, Marta Norkowska, chcąc walczyć z nudą i jednostajnością w kuchni, postanowiła w 1903 roku wydać nie byle jaką książkę kucharską pt.: „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1032 przepisy gospodarskie, z uwzględnieniem kuchni jarskiej”. W bardzo dosadny sposób porównała kobietę piękną, ale źle ubraną, do dania smacznego, ale brzydko podanego:

Zobaczcie, w jaki sposób skomponowała Pani Marta „menu”, zarazem na wykwintny obiad, jak i skromniejszy, a jeżeli jesteście zwolennikami raczej takich rarytasów, niż tych co zaprezentowałam powyżej, to zapraszam do lektury przepisów zamieszczonych w tej książce kucharskiej:

Zakończmy już temat obiadu. Tym razem zapraszam na coś słodkiego. „Cukiernictwoi sztuka pieczenia czyli jak można bez uczenia się cukiernictwa, wszystkie tu dokładnie podane i opisane rzeczy robić...” - książka ta pochodzi z 1840 roku, wydana została w Poznaniu, ale niestety nie znamy jego autora, aczkolwiek zapewnia nas, że dzięki dokładnym przepisom zawartym w tej książce i bez uczenia się, cukiernictwo oraz sztukę pieczenia opanujemy perfekcyjnie.

Sami powiedzcie, czy nie znudziły się już Wam serniczki i jabłeczniki w tysiącu ich odmianach?! A może by tak dla odmiany spróbować makaroniki, ciasta cukrowe, glazurowane owoce, karmelki eseng pasty, dage i traganty? - cokolwiek większość z tych rzeczy znaczy i co się pod tym nazwami kryje, brzmi tajemniczo i bardzo zachęcająco, dlatego gorąco zachęcam do wypróbowania przepisów zawartych w tej publikacji.

Dla przykładu podrzucam trzy przepisy:

Nie zapominajmy, że prawdziwa gospodyni również powinna zadbać o należyte zapasy na zimę. A o tym pisze i tego uczy, znana nam już z wykwintnych obiadów Marta Norkowska, w książce pt: „Śpiżarniai zapasy zimowe: z licznymi rysunkami” wydanej w 1925 roku.

Sztuka wekowania to podstawa, więc oto kilka wskazówek poniżej:

Dla przykładu kilka ciekawych przepisów na przetwory z różnych produktów...

O przetworach pisze również Tomasz Gregorowicz w książce pt.: „Najlepsze i na długoletniem doświadczeniu oparte przepisy robieni anajdoskonalszych konfitur, konserw, kompotów i lodów” , wydanej w 1868 roku we Lwowie.

Podrzucę tylko jeden, ale za to jakże oryginalny przepis na ananasową konfiturę z truskawek:

Trzeba przyznać, że pomysłowość w tamtejszych czasach była przeogromna.

Wspomnę jeszcze o miesięczniku, poświęconemu racjonalnej gospodarce domowej „Kuchnia Elektryczna”. Pierwszy numer wyszedł we wrześniu 1937 roku, wydawcą była Pomorska Elektrownia Krajowa „Gródek”.

Jak pisze wydawca, początkowo na łamach czasopisma redaktorzy radzić będą, jak należy obsługiwać się kuchenką, jak ją pielęgnować, w jaki sposób z niej korzystać, aby wykorzystać wszystkie jej zalety i możliwości. W późniejszym czasie, wydawca planuje podawać wiadomości z dziedziny sztuki kulinarnej, dietetyki, sposobu ułatwiania i skracania sobie czasu pracy oraz wiele innych cennych informacji potrzebnych gospodarnej Pani Domu.

Na resztę ciekawych porad i informacji zapraszam na łamy kilku dostępnych numerów tego periodyku w KPBC.

Na zakończenie jeszcze lista kilku wartych uwagi publikacji książkowych i broszur dotyczących oczywiście gotowania, pieczenia i zaprawiania.

1. Chciałabyś nauczyć się konserwowania jaj, proszę bardzo, publikacja na wyciągniecie ręki: „Konserwowanie jaj” Fr. Pralla, wydana w 1920 roku.
2. Uwielbiasz kapustę? Tutaj znajdziesz aż 60!: „60 potraw z kapusty” Z. Piechowskiej, wydana w 1940 roku.
3. Coś więcej o wykorzystaniu owoców, ta publikacja jest dla ciebie: „Jak przerabiać owoce bez cukru” Anny Wojcieszek, wydana w 1941 roku.
4. A tu coś nowego: „Miodysytnictwo czyli sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje” Teofila Ciesielskiego, wydanej w 1898 roku.
5. Może jesteś fanką soi, proszę: „Soja w Chinach roślina święta: jej uprawa u nas i użytkowanie w rolnictwie i kuchni” autorstwa Jana Biegańskiego, wydana w 1933.
6. Szukasz pomysłu na każdy dzień roku? to musi cię zainteresować: „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczówny, wydana w 1911 roku.
7. Chcesz poszerzyć swój repertuar świątecznych bab, mazurków i świątecznych pierników? to bardzo proszę: „Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych a mianowicie bab, babek, placków, mazurków, pierników oraz strucli, kołaczów...” autorstwa Florentyny, wydana w 1882 roku.

Muszę przyznać, że jestem zaskoczona tyloma różnymi przepisami, pomysłami łączenia produktów. Zawsze żyłam w przekonaniu, że dawniej kobiety raczej skupiały się na przygotowaniu prostego, szybkiego i treściwego posiłku. Tłumaczyłam sobie to tym, że ogrom obowiązków ówczesnych kobiet był tak duży, że kombinowanie, eksperymentowanie i przygotowywanie wymyślnych dań, spadał na drugi, a nawet trzeci plan. Ważne, żeby brzuchy były pełne, a reszta to drugorzędna sprawa. Jakże się myliłam!

Mam nadzieję, droga Czytelniczko i Czytelniku, że zainspirowałaś się kilkoma daniami, przepisami? może coś wpadło ci w oko i właśnie wstajesz z fotela, żeby to przygotować? a może teraz chętniej i odważniej będziesz eksperymentować w swojej kuchni? Ja w każdym razie gorąco polecam, ale jeszcze bardziej zachęcam do częstszego zaglądania i korzystania z wielkich zasobów bibliotek cyfrowych. Myślę, że wyniki poszukiwań jeszcze nie raz Was mile zaskoczą.